Die Brunnauers

Kennen Sie das? Sie kommen in ein Restaurant und fühlen sich sofort wohl. Man empfängt Sie mit einem ehrlichen Lächeln und lässt Ihnen Zeit zum Ankommen. Und auf einmal schwindet der Druck des Alltags und es ist Zeit für unbeschwerten Genuss. Willkommen bei den Brunnauers!

Wie alles begann

Für Richard Brunnauer gibt es nichts, was er lieber täte. Kochen ist seine Berufung, seine Leidenschaft. Nach der Lehre in St. Virgil und diversen anderen Stationen arbeitete er, als Sous Chef, im Österreichischen Hof, dem heutigen Hotel Sacher. Diesem wunderbaren Haus, von dem er nach wie vor schwärmt, hat er nicht nur eine sehr gute Ausbildung zu verdanken, nein, auch seine Frau Sybille wurde dort von ihm erobert. Nach inspirierenden Auslandserfahrungen in München und Stockholm sowie einer lehrreichen Station am Arlberg, folgten zwei Jahre im Schlosswirt Anif und elf Jahre im Restaurant Riedenburg. Gemeinsam mit seiner Frau Sybille wagte er schließlich die Selbstständigkeit. Heute findet man das Restaurant Brunnauer in Salzburg-Nonntal in der wunderschönen, historischen Ceconi Villa. 

Im Erfolg steckt harte Arbeit

Cirka eine Woche wird im Voraus wird der Kücheneinkauf geplant. Es muss sehr viel und gut nachgedacht werden, was, wann und wie viel benötigt wird. In der Früh wird bestellt und geliefert, alles wird mit System eingeräumt – eine eigene Inventur ist ihm sehr wichtig. „Das Schlimmste für mich ist, etwas wegwerfen zu müssen, weil ich die Haltbarkeit übersehen habe. Das darf nicht passieren. Ganz egal, um welches Lebensmittel es sich handelt“, meint der Spitzenkoch. Perfektion verlangt er nicht nur von seinen Mitarbeitern, auch sich selbst nimmt er nicht aus. „Was zum Beispiel zu einer Ente aufs Teller kommt, muss man sehen, das kann man nicht auswendig lernen. Nur so funktioniert’s“, davon ist er überzeugt. In seiner Küche geht es überraschend leise zu. Sein Markenzeichen. So kann konzentriert gearbeitet werden. „Wenn’s aber zu leise wird, dann ist’s auch gefährlich“, meint seine Frau schmunzelnd. „Das bedeutet sehr, sehr großen Stress! Überhaupt, wer glaubt er weiß was Stress heißt, sollte einmal in einer Küche arbeiten, um diesen Begriff tatsächlich kennenzulernen“, Sybille Brunnauer weiß, wovon sie spricht.

Die Zusammenarbeit 

Die Zusammenarbeit der Brunnauers klappt hervorragend, weil jeder seine Zuständigkeit hat und den Bereich des anderen gar nicht ausüben könnte. Sie weiß, dass sie sich auf ihn mit 100 % verlassen kann, ja verlassen muss – weil Sybille Brunnauer nicht kocht -, und umgekehrt. „Richard kann nicht einmal den Safe aufmachen“, erzählt sie lachend. Diese Tatsache hat sogar einen befreundeten Polizisten irritiert, der ihm einen wertvollen Sicherheitstipp gab. Der hier natürlich nicht verraten wird. „Ich halte Richard komplett den Rücken frei. Er kann sich ausschließlich um seine Küche und allem was dazu gehört kümmern. Alles andere inklusive unserem Sohn (zu 99 %), sind meine Bereiche. Über Personalentscheidungen bzw. strategische Ausrichtungen entscheiden wir gemeinsam“, meint sie. Dass Frauen immer für so viel mehr als ihren Beruf zuständig seien, das ist für sie, sicher mit ein Grund, warum es nur wenige Spitzen-Köchinnen gibt. 

Geheimnis Spitzengastronomie

Auf die Frage was es braucht, um in der Spitzengastronomie erfolgreich zu bleiben kommt’s von beiden wie aus der Pistole geschossen: „Ein gutes Team! Ohne das geht es nicht!“ Außerdem brauche man viel Leidenschaft und sobald man anfänge nachzurechnen, ganz egal ob um Geld oder Zeit, sei in diesem Beruf falsch, auch darin sind sie sich einig. Neben dem Können sind Freude und Herzblut notwendige Grundvoraussetzungen. Und irgendwie muss, auf lange Sicht gesehen, versucht werden, dem Beruf ein wenig Freizeit zum Durchatmen abzuringen. „Darin sind wir beide ganz schlecht, weil wir das Geschäft immer im Rucksack haben“, erzählt Sybille Brunnauer nachdenklich. „Wenn um 24 Uhr in Nacht das Telefon läutet und ein Gast eine Reservierung für den nächsten Tag macht, darf man sich nichts denken“, meint er gelassen. Die Gäste wollen, auf diesem Niveau rundum Service und das sofort. Und gerade noch über benötige Freizeit der beiden in den Raum philosophiert, wird diese schon wieder zur Nebensache. 

Salzburg und die Salzburger

„Salzburg ist ein wunderbarer Ort und die Salzburger sind besonders“, meint die Chefin, die in Kenia aufwuchs und in Großbritannien zur Schule ging, durchaus positiv. Oft sind sie überwältigt, mit wie viel Wertschätzung man ihnen hier entgegenkommt. Sie haben die Salzburger ganz einfach mit ihrer freundlichen, ehrlichen Art und dem Können sowieso erobert. Und das will etwas heißen. Aber auch Gäste aus allen Himmelsrichtungen kommen gerne zu den Brunnauers. Vor allem immer wieder gerne. Ihr Lohn für harte Arbeit. 

Beste Qualität, bester Service

Nach Schlagwörtern wie Bio oder Nachhaltigkeit sucht man auf ihrer Webseite vergeblich, weil – wie Richard betont – er hat es einfach. Ihm geht es um Regionalität, um saisonale Produkte und um Lieferanten mit persönlichem Bezug. Mehr geht bzw. mehr braucht’s nicht. Das ganze Jahr über bringt eine Dame – per Fahrrad – Beeren, Obst und Gemüse aus ihrem großen Garten. Ein alter Fischer vom Attersee bringt den fangfrischen Fisch und erzählt bei einem Kaffee über seine Erlebnisse. Auch Pilze-Sammler gibt’s, die frühmorgens in den Lungau oder an sonstige -natürlich geheime Plätze- fahren und nach getaner Arbeit zum Essen kommen. Jäger, zumeist Stammgäste, bringen ihr erlegtes Wild und es kommt nicht selten vor, dass sie „ihr“ Wild, bei Brunnauers bestens zubereitet, speisen. Es gibt keine Berührungsängste und es wird nicht nach Klassen unterschieden. Denn eigentlich ist’s doch so einfach: Jeder bekommt den besten Service.